El piloncillo es el dulzor del campo

Los sabores son parte esencial de nuestra vida e incluso llegan a ser adictivos. Los sabores dulces son estimulantes de satisfacción y energizantes. El azúcar es un edulcorante de origen vegetal, proveniente de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L.) y de la remolacha (Beta vulgaris L.), principalmente. Pero, su consumo en exceso es contraproducente para nuestra salud. En la actualidad existen distintos edulcorantes derivados de otras especies vegetales (estevia, miel de maple, etc.) y animal (miel), como alternativa contra los edulcorantes refinados. El piloncillo o panela se ha utilizado de manera tradicional en muchas comunidades rurales de México y América para endulzar distintas bebidas. 

La elaboración del piloncillo en pequeñas cantidades no es raro en las comunidades rurales de clima cálido, sobretodo porque los campesinos cultivan cañas de azúcar a menor escala y destinados para el autoconsumo. En el verano de 2015 me encontré a un agricultor y a su esposa preparando piloncillo de manera tradicional y rustica, en una comunidad rural del municipio de Tantoyuca, Veracruz. Los campesinos me explicaron su proceso de elaboración y los subproductos que se obtienen, como el jugo de caña.  

Moliendo caña de azúcar con un trapiche 

La caña de azúcar la cultivan a menor escala y a un costado de estanques de tierra que hacen los campesinos de la Huasteca Veracruzana con el propósito de captar agua de lluvia para regar los cultivos agrícolas en temporadas de sequía.

Caña de azúcar cultivada sobre la orilla del cultivo de tabaco

La preparación de piloncillo inicia con la extracción del jugo de la caña de azúcar. Se hace con un trapiche y con tracción animal. Se introduce la caña de azúcar a uno de los orificios del trapiche. El animal va dando vuelta, jalando una palanca hecha de una madera larga, para que se muela la caña de azúcar y extraiga el jugo.

Introduciendo la caña de azúcar en el trapiche

Arreando el burro para extraer el jugo de la caña de azúcar

Posteriormente se hierve el jugo para evaporar la mayor parte del agua. Esto se logra a través de un horno tradicional de tierra elaborado por los campesinos.

Horno de tierra para la elaboración de piloncillo
 

Parte superior del horno 

Después se va separando la melaza que se va formando, producto de este proceso, para solo quedar la parte concentrada del jugo de caña de azúcar.

Separación de melaza 

Selección del liquido para la elaboración del piloncillo

Una vez logrado el liquido concentrado para la elaboración de piloncillo se incorpora a unos moldes para que adquieran una forma de cono truncado. 

Moldes para hacer piloncillo

Cuando la sustancia liquida enfría adquiere un estado solido y está listo para ser usado. 

Piloncillos listos para ser consumidos

El piloncillo es sustituto del azúcar refinada en algunas de las comunidades indígenas de la Huasteca Veracruzana. Se utiliza no solo para endulzar bebidas de consumo, sino también como ingrediente para la elaboración de pan.

Para leer más  

Aguilar, N. (2010). La caña de azúcar y sus derivados  en la Huasteca, San Luis Potosí, México. Diálogos, Revista Electrónica de Historia 11(1): 81-110. 

Castro M., C. (2014). Proyecto de inversión para la producción de piloncillo en el municipio de Alto Lucero, Ver. Tesina. Licenciado en Administración. Universidad Veracruzana. Xalapa-Enriquez, Veracruz. 120p. 

Méndez C., V., P. Elorza M., J. M. Mururi G.,  O. Elorza M., y C. E. Martínez S. (2013). Plan de exportación de piloncillo de la zona norte de Veracruz hacia los mercados de California y Texas, USA. Revista Científica Biológico Agropecuaria Tuxpan 1(1): 27-38.   

Rodríguez, G., H. García, Z. Roa D. y P. Santacoloma (2004). Producción de panela como estrategia de diversificación en la generación de ingresos en áreas rurales de América Latina. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). 80p.